public interface IService
{
    void DoSomething(out string a);
}

[TestMethod]
public void TestOutParam()
{
    var service = new Mock();
    string expectedValue = "value";
    service.Setup(s => s.DoSomething(out expectedValue));

    string actualValue;
    service.Object.DoSomething(out actualValue);
    Assert.AreEqual(expectedValue, actualValue);
}

больше ресурсов

Если вы хотите узнать больше информации, руководство MOQ Quick Getsing Getsing предоставляет полный обзор структуры Framework:

https://github.com/moq/moq4/wiki/quickstart ]