Существует два способа динамического создания опции:

1) Использование конструктора Option и метода add()

2) Использование методов DOM

1) Использование конструктора Option и метода add() :

let newOption = new Option('Option Text','Option Value');
const select = document.querySelector('select'); 
select.add(newOption,undefined);

2) Использование методов DOM:

// create option using DOM
const newOption = document.createElement('option');
const optionText = document.createTextNode('Option Text');
// set option text
newOption.appendChild(optionText);
// and option value
newOption.setAttribute('value','Option Value');

const select = document.querySelector('select'); 
select.appendChild(newOption);